Bouillabaisse mit Rouille

Ich bin ein absoluter Suppenkasper. Für die richtige Suppe würde ich auch jedes Sternemenü stehen lassen. Also jetzt ist genau die passende Zeit für mich, sehr zum leidwesen meines Mannes, gibt es Suppen in allen Variationen.

Heute gibt es das Rezept zur Bouillabaisse mit Rouille, so wie wir sie in der Kochschule machen. Der Ursprung der Suppe liegt in Frankreich. Ich lasse das mal so stehen, weil es nicht geklärt „Wer hat es erfunden“. Im Original wird die Suppe püriert, oft mit den ausgekochten Karkassen von den Fischen und Krustentieren. Das wäre natürlich die optimale Lösung, ganze Fische kaufen, selber filettieren und von den Fischresten den Fond kochen. Doch wer sich da nicht ran wagt, einfach einen guten Fischfond kaufen.

Im Original sind immer Tomaten enthalten, dafür aber keine Möhren. Gerne wird auch eine geröstete Brotscheibe in die Suppe gelegt oder es werden alle Komponenten einzeln auf den Tisch gestellt und jeder kann sich seine Suppe selber „bauen“.

Die „Mayo“ sprich Rouille in der Suppe hört sich Gewöhnungsbedürftig an, aber ruhig mal ausprobieren, es kann der Suppe den richtigen Kick geben.

ZUT ATEN (für 4 Personen)
2 Möhren
1 kleiner Fenchel mit Kraut
2 – 4 Stangen Sellerie
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
50 ml Olivenöl
200 ml Weißwein
600 ml Fischfond
1 Briefchen Safran
Salz, Cayennepfeffer
600 g festfleischige Fischfilets
(3 oder 4 verschiedene
Sorten)
2 EL weiche Butter
½ Bund frische Kräuter
(Auswahl nach Belieben)

Für die Rouille
(scharf gewürzte Pfeffermayonnaise)
3 Knoblauchzehen
½ – 2 Chilischoten
(je nach gewünschtem Schärfegrad)
2 Eigelb
200 ml natives Olivenöl
1 TL Tomatenmark
grobes Salz

Zubereitung
MÖHREN  SCHÄLEN  und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Den
Fenchel rüsten (putzen, waschen), das Grün beiseitelegen, die
Knolle vierteln und wie den geputzten, gewaschenen Sellerie
in ½ cm breite Streifen schneiden. Die Schalotte abziehen und klein
hacken. Die Knoblauchzehe abziehen und halbieren.

OLIVEN ÖL  ERHITZEN  und alle vorbereiteten Zutaten darin andünsten.
Mit Weißwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Den Fischfond dazugeben
und den Sud mit Safran, Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Suppe
ca. 30 min köcheln lassen.

INZ WISCHEN  die Fischfilets nach Gräten abtasten und diese – wenn
vorhanden – mit einer Grätenzange entfernen. Die Fischfilets in
gleichmäßig große Stücke schneiden.

Bouillabaise1
Kurz vor dem Servieren die Fischstücke in die Suppe geben und
vor dem Siedepunkt ca. 5 min gar ziehen lassen. Jetzt nicht mehr
rühren, sonst zerfällt der Fisch.

Fenchelkraut und Kräuter fein hacken und zuletzt beifügen.

FÜR  DIE  ROUILLE  zunächst in einem Mörser Knoblauch, Chili
und das grobe Salz zu einer Paste zerreiben. In einer separaten
Schüssel Eigelb mit einer Gabel ein wenig verschlagen. Das
Olivenöl tröpfchenweise unter ständigem Rühren einfließen
lassen und zu einer Mayonnaise montieren. Tomatenmark und
Chilipaste unterrühren. Abschmecken
und eventuell nachwürzen.

ZUM  SER VIEREN  die Suppe in die Teller geben und jeweils einen
Klecks Rouille in die Mitte geben.

Tipp:

Je nach Vorliebe kann man auch Muscheln und Schalentiere in die Bouillabaisse
geben. Auch die Gemüsesorten können nach Belieben variiert werden.

Vom Fenchel kann wirklich alles gegessen werden. Also bitte nicht das Grün wegwerfen.

Wer die Karkassen für den Fond selber auskocht, nicht zu stark kochen und nicht länger als eine halbe Stunde, weil sich sonst Stoffe von den Gräten lösen die den Fond leimig machen.

1 Gedanke zu „Bouillabaisse mit Rouille

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