Ein Männlein steht im Walde ganz still und stumm…

zurzeit ist das wohl eher weniger der Fall. Denn die Pilzsaison 2015 ist eröffnet und das erkennt man daran, dass viele „Spaziergänger“ abseits der Wege, mit gesenktem Kopf, Korb und oft auch einem Messer unterwegs sind.

Ob das Kinderlied von August Heinrich Hoffmann von Fallersleben wirklich auf einen Pilz hindeutet ist umstritten, doch für mich ist das seit Kindheitstagen der Fall. Sobald ich die ersten Töne höre, denke ich automatisch an einen Fliegenpilz.

Jedoch zurück zum eigentlichen Thema, immer mehr Menschen möchten selber Ihre Waldfrüchte sammeln und zubereiten. Dabei sollten Sie einiges beachten. Denken Sie daran, dass fast jeder Essbare Pilz einen ungeniessbaren bis giftigen Zwilling hat. Als Einsteiger beim Pilze sammeln, sollten Sie an einer geführten Exkursion bzw. Seminar teilnehmen.

Auch die Menge der eingesammelten Waldfrüchte ist klar geregelt und sollte nicht überschritten werden, ansonsten kann dies eine Strafe nach sich ziehen. Am Anfang hatte ich ja den Korb und das Messer erwähnt. Der Korb ist unabdingbar, denn die Luft die durch den Korb zirkulieren kann, sorgt für eine bessere Haltbarkeit. Auch wenn Sie Pilze zu Hause lagern, auf keinen Fall mit Plastik oder Folie bedecken. Die Pilze fangen dann an zu „schwitzen“ und verderben schnell. In Bezug auf das Messer streiten sich die Experten, viele sind Verfechter dass Pilze nur aus dem Boden „rausgedreht“ werden dürfen. Bei dieser Methode können Fachkundige eindeutiger erkennen um welche Art es sich handelt.

Aber nicht nur beim Sammeln auch bei der Zubereitung gibt es einiges zu beachten. Viele Pilze die man im Laden zu kaufen bekommt, haben nie wirklich Waldboden gesehen. Das bedeutet für die Verarbeitung, dass sie nicht abgewaschen oder gar in Wasser gelegt werden müssen. Es reicht, dass sie mit einem weichen Tuch oder Bürste gesäubert werden. Anders sieht es natürlich mit Pilzen aus die nicht gezüchtet werden können wie z.B.: der Pfifferling.

Hier reicht nur Bürsten nicht aus. An den Pilzen aus dem Wald, kleben Nadeln, Laubstücke, Boden und andere undefinierbaren Dinge. Das einzelne Säubern ist sehr arbeitsintensiv, aber es gibt einen Trick.
Geben Sie die Pfifferlinge in eine große Schüssel. Dann kräftig mit feinem Mehl bestäuben, bis die Pfifferlinge mit Mehl „überzogen“ sind. Nun in ein grobes Sieb mit vielen und großen Löchern geben und mit der Handbrause gründlich das Mehl abbrausen und schon hat man saubere Pilze.

Pilze bestehen zu 90% aus Wasser und wenn sie die Waldfrüchte richtig anbraten möchten und nicht dünsten, dann sollten Sie mit richtig viel Hitze arbeiten. Das bedeutet für Sie, am besten keine beschichtete Pfanne benutzen und das zu verwendete Öl sollte Hitzebeständig sein. Ich benutze eine Gusspfanne und erwärme diese auf dem Herd. Erst jetzt gebe ich das Öl hinein und gerade wenn der Rauchpunkt des Öles erreicht ist, gebe ich die Pilze hinein.

Sie sollten nun NICHT direkt in der Pfanne bzw. die Pilze umrühren, sondern zuerst mal in Ruhe liegen lassen. Den meisten fällt das Schwer, aber nur so erreichen Sie, dass Sie die gewünschten Röstaromen erhalten.

Wenn Sie ein großer Pilzliebhaber sind oder gar viele Exemplare im Wald gefunden haben und diese nicht direkt in Gerichten verarbeiten können, eignen sie sich super dazu zu trocknen. Beim Pilze trocknen bleiben Geschmack und Farbe der Pilze weitgehend erhalten. Nur die Form verändert sich. Es gibt einige Möglichkeiten die Früchte zu trocknen. Schneiden Sie die Pilze in möglichst dünne Scheiben. Breiten Sie die Scheiben auf einem Gitter aus. Nun das Gitter an einen luftigen und sonnigen Ort stellen. Alternativ fädeln Sie die Scheiben der Pilze mit Hilfe einer Nadel auf einen Faden und hängen die Pilzgirlande zum Trocknen auf. Natürlich können die Pilze auch im Backofen trocknen. Geben Sie die Scheiben auf ein Backblech bei 50 Grad für etwa 1-2 Stunden bei Umluft trocknen, zwischendurch wenden. Wenn die Pilze sich wie Leder anfühlen, sind sie fertig getrocknet. Die getrockneten Pilze luftdicht verschlossen aufbewahren.

Pilze und besonders Getrocknete sind ein natürlicher Geschmacksverstärker (Umami). Neben süß, sauer, salzig und bitter ist Umami der fünfte und jüngste Geschmackssinn.

Passend zu den Pfifferlingen und der schnellen Möglichkeit der Säuberung hier ein Rezept.

Gefüllte Pilz-Crêpes mit Seehecht und Käsekruste

ZUTATEN
6 EL Butter
4 EL Öl
150 g Mehl
1 TL Zucker
Salz
4 Eier
300 ml Milch
1–2 kleine Zweige Thymian
500g Waldpilze
Pfeffer
50 g Rohschinken
150 g Crème fraîche
6 – 8 Seehechtfilets a 100g
250 g Brie

ZUBEREITUNG
Für den Crêpeteig Butter (1 EL) schmelzen lassen. Das Mehl mit Zucker und einer kräftigen Prise Salz in eine Schüssel geben. Eier, Milch und 100 ml kaltes Wasser verquirlen und unter das Mehl rühren. Die lauwarme flüssige Butter unterrühren. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und ebenfalls unterrühren. Den Teig beiseite stellen und 20 Minuten quellen lassen.

In einer Pfanne Butter (1 EL) aufschäumen lassen und eine kleine Kelle Teig hineingeben. Die Pfanne dabei schwenken, so dass sich der Teig gleichmäßig verteilt. Den Crêpe von der einen Seite goldgelb backen, dann wenden, diese Seite ebenfalls goldgelb backen und auf einem Teller ablegen. Aus dem restlichen Teig weitere 7 Crêpes backen.

Für die Füllung die Pilze gründlich putzen und in kleine Würfel schneiden. Den Schinken in Streifen schneiden. Dann in einer Pfanne Butter (2 EL) und Öl (2 EL) erhitzen und die Pilze darin kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Anschließend in eine Schüssel geben.

Den rohen Schinken in Streifen schneiden und zusammen mit der Crème fraîche zu den Pilzen geben. Den Backofen auf Grillstufe vorheizen und den Brie in dünne Scheiben schneiden.

Den Seehecht waschen und in gleich große Stücke schneiden. Salzen, Pfeffern und mit etwas Zitrone beträufeln. 10 Minute zur Seite stellen. Die Filets in einer heißen Pfanne mit Öl und Butter ganz kurz anbraten.

Auf jeden Crêpe etwas von der Pilzfüllung geben, ein Stück Seehecht und den Crêpe 2-mal falten oder aufrollen. Die gefüllten Crêpes anschließend auf ein Backblech und auf jeden Crêpe 2 Scheiben Brie legen. Mit Thymian bestreuen. Unter dem Grill kurz überbacken, bis der Käse schmilzt. Sofort servieren.

TIPP: Dieses Gericht lässt sich sehr gut variieren: Statt des Schinkens gebratene Putenstreifen und Tomatenwürfel in die Pilzfüllung geben und den Fisch weglassen.

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