Kleine Mitbringsel

Salz und Pfeffer – ohne geht’s nicht!
In Kläppchen 19 stellen wir inspirierende Salze und aromatische Pfeffer vor: Rosen-Pfeffer-Salz, Dänisches Rauchsalz und Kubebenpfeffer.
Sie würzen die Speisen nicht nur, sondern geben auch wunderbare Aromen ab.

Meine Entdeckung des Jahres ist Rauchsalz! Schon wenn der Deckel geöffnet wird, verströmt ein wunderbares Aroma von frisch Geräuchertem. Manche erinnert es an frisch geräucherte Forellen, andere an Mettendchen.
Basis für das dänische Rauchsalz ist Salz vom Toten Meer. Dies wird in Dänemark nach Wikinger-Tradition 160 Stunden über Buche kalt geräuchert und dabei stündlich gewendet, so dass es einen kräftigen frisch-würzigen Geruch und Geschmack erhält und eine tief goldbraune Bernsteinfärbung. Wegen dieses großen Aufwands wird es nur in sehr begrenzter Menge hergestellt, was es besonders wertvoll teurer macht. Durch sein überaus starkes Aroma sollte es allerdings recht sparsam eingesetzt werden. Es ist für alles geeignet, was eine frisch geräucherte Note erhalten soll, auch für vegane oder vegetarische Gerichte. Gegrilltes wird noch geschmacksintensiver.
Mein Tipp: Probiert Rauchsalz zu frischem Spargel, Spinat oder auch Blumenkohl. Es gibt dem Gemüse ein wunderbar kräftig-deftiges Aroma.

Kubebenpfeffer ist derzeit mein absoluter Favorit. Die Körner allein verströmen schon ein facettenreiches Aroma. Wenn die Körner in einem Mörser leicht angestoßen werden und dann in einer Pfanne oder einem Topf bei mittlerer Hitze mit etwas Bratöl angeröstet werden, verwandelt sich die ganze Küche in ein aromatisch-orientalisches Reich aus 1001 Nacht. Der Duft ist betörend! Als Basis für einen Schmorbraten vom Rind oder Wild ist dieses Röstaroma ideal.
Der Kubebenpfeffer ist in Java und anderen Indonesischen Inseln heimisch, wird aber auch in anderen Gebieten Indonesiens und in Sri Lanka angebaut. Die Früchte werden kurz vor der Reife grün geerntet, und dann an der Sonne getrocknet, bis die Fruchtschale eine fast schwarze Farbe angenommen hat.
Geschmacklich ist der Kubebenpfeffer nicht mit anderen Pfeffern zu vergleichen, dominiert bei diesem Stielpfeffer eine warm-kämpferartig und würzig-pfeffrige Note, die ein wenig an Piment, Eukalyptus und Minze erinnert. Die Schärfe ist eher dezent, ein leicht bitter-süßlicher Geschmack dominiert.
Ursprünglich wurde der Kubebenpfeffer mit seiner Mentholnote wegen seiner vielseitigen gesundheitsfördernden Eigenschaften bei Magen, Harnwegs- und Atembeschwerden eingesetzt. Er hat antiseptische Eigenschaften und ist in der ayurvedischen Küche sehr beliebt. Er passt ideal zu Pfeffer- und Würzmischungen wie Ras el Hanout, zu Fischgerichten, Käse, Chutneys und Meeresfrüchten. In der modernen Küche erlebt der Kubebenpfeffer seit einigen Jahren seine Renaissance.

Die neueste Entdeckung ist das Rosen-Pfeffer-Salz: eine Allianz des betörenden Duftes wilder Rosen und der fruchtigen Schärfe frisch gestoßenen Pfeffers. Es harmoniert zu einer kurz gebratenen Fasanenbrust oder auch in einer Vinaigrette und einem Dessert mit frischem Obst verleiht es den letzten Schliff.

Als Mitbringsel oder kleine Geschenke greife ich immer wieder gerne zu einem besonderen Gewürz.
Gudrun
(Achtung Weihnachtsgeschenkespoiler!)

Die vorgestellten Gewürze von Würzpfade gibt’s online unter www.wuerzpfade.de oder im Ladenlokal der Artcuisineskeramikwelt in der Jüdefelderstr. 46 in Münster.

Dies ist ein Gastbeitrag von Gudrun Borgschulte

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