Lieber Entrecote und Semerolle??

Wir werden oft in den Kursen gefragt, ob diese oder jene Zubereitung die richtige ist. Hier kann ich nur sagen, es gibt kein Richtig und kein Falsch. Die Frage ist immer welches Lebensmittel habe ich, wieviel Zeit habe ich und wie soll das Endergebnis schmecken und aussehen.

Ferner spielt die Tatsache, wieviel Geld habe ich zur Verfügung, auch eine Rolle. Auch wenn wir Nachhaltig mit unseren Lebensmittel umgehen möchte, insbesondere mit Tieren, ist es wichtig das ganze Tier zu Verarbeiten und nicht immer nur die Filets und Rückstücke.

Euro Zuschnitt

Hier beim Zwiebelrostbraten habe ich Euch mal zwei Wege für den Rostbraten beschrieben. Einmal habe ich ein Stück vom Entrecote beschrieben, welches aus dem Rücken eines Rindes stammt. Das Fleischstück ist zart, wird meistens für Steaks benutzt und ist beim Einkauf teuer.

Das zweite Stück Fleisch ist eine Semerolle oder Schwanzrolle. Diese ist sehr langfasrig und muss lange geschmort werden. Dafür ist sie beim Einkauf um einiges günstiger als das Entrecote.

 

 

Zwiebelrostbraten

für den Braten:
2 Scheiben Rinderhüfte je 200g
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Butterschmalz

für die Zwiebelsauce:
4 Zwiebeln
40 g frische Butter
1 TL Tomatenmark
100 ml Weißwein
50 ml weisser Portwein
150 ml Kalbsfond
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
1/2 TL Majoran
1 TL Aceto Balsamico

für die Röstzwiebeln:
4 Zwiebeln
1 EL Mehl
6 EL Olivenöl

Zubereitung
für die Zwiebelsauce:
Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden und in zerlassener Butter unter Rühren hell braten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen. Mit Weißwein/Portwein ablöschen und fast völlig einkochen lassen. Den Fond zugeben und nur noch leicht einreduzieren. Die Sauce sollte schön sämig sein. Sauce mit Salz, Pfeffer, Majoran sowie Aceto Balsamico abschmecken und warm halten.

für die Röstzwiebeln:
Die Zwiebeln in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Wenn Sie einen Gemüsehobel haben, geht es damit am besten und am schnellsten. Die Scheiben zusammen mit 1 EL Mehl in einen Gefrierbeutel geben, locker verschließen und solange kräftig schütteln, bis die Ringe mit dem Mehl überzogen sind. Herausnehmen, sehr gut abklopfen und im Öl bei milder Hitze langsam backen, bis sie dunkelgelb sind. Herausnehmen und auf ein Küchenpapier legen. Nicht zu dunkel werden lassen, dann werden sie bitter.

für den Braten:
Die Fleischscheiben zwischen Frischhaltefolie gleichmäßig plattieren (mit dem Handballen breit drücken und anschließend stauchen), den Fettrand mehrfach einschneiden. Die Scheiben salzen, pfeffern und in Butterschmalz bei nicht zu starker Hitze braten (ca. 6-8 Minuten von jeder Seite), dabei immer wieder mit dem Bratfond, der sich bildet, begießen. Den Rostbraten auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Sauce umgießen und mit den Röstzwiebeln belegen.

Es geht aber auch mit einer Semerrolle (auch Schwanzrolle oder Rolle genannt). Diese im Bräter von allen Seiten kross anbraten und mit Wurzelgemüse (Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie), Rotwein, Kalbsfond und Wasser im Backofen garen. Bei niedriger Temperatur von ca. 120° C (ohne Umluft!) ist der Braten nach ca. 90 Min. bei einer Kerntemperatur von 65°-70° C und ist schön zart und saftig.

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