Marktbummel und saisonaler Kochkurs

Unseren letzten Marktbummel mit anschließendem Kochkurs haben wir für dieses Jahr am 12.09.2015 ab 10 Uhr und wir haben noch 6 Plätze frei. Melden Sie sich jetzt an und genießen Sie den Rundgang und im Anschluss den Kochkurs mit Gudrun Borgschulte.

Mit wieviel Liebe Gudrun diesen Kochkurs leitet und begleitet zeige ich Euch in diesem Beitrag. Im Anhang findet ihr das komplette Rezeptheft und Infos zum Marktbummel vom letzten Wochenende und ein paar Bilder von unserem Wochenmarkt in Münster.

Schlendern Sie mit uns über den Wochenmarkt von Münster, schnuppern Sie an frischen Kräutern, lernen Sie neue Gemüsesorten kennen und erfahren Sie von Landwirten und Obstbauern der Region interessante Hintergründe über ihre Lebensmittel, mit denen wir anschließend in unserem Kochkurs in Münster ein frisches und saisonales Menü kochen.

Mit rund 150 Ständen ist der Wochenmarkt auf dem Domplatz der größte in der Region. Ein üppiges Angebot zieht mittwochs und besonders samstags die Besucherströme in die Innenstadt:
Obst und Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte, Gewürze, Öl und Antipasti, unzählige Käsesorten, Honig, Brot und Kuchen, Fleisch und Wurst, Wild und Geflügel und – vor allem im Spätsommer – ein wahres Blumenmeer…sind einen Besuch wert.

   Wochenmarkt Domplatz MünsterWochenmarkt Münster

Menü

Gemischte Oliven und griechischer Feta
dazu Dinkel- und Sesam-Baguette

Frische Bachforellen aus dem Ofen
Marktsalat mit bunten Tomaten und Traubenkernöl-Vinaigrette

Edelpilz-Risotto mit gebratenen Edelpilzen
dazu gedämpfte Artischocken

Maishähnchen aus dem Feigen-Portwein-Sud
dazu buntes Wurzelgemüse

Dessertvariationen mit Pfirsich-Mantecato und Zuckermelonen-Sorbet
dazu griechischer Minz-Honig-Joghurt, Pistazien-Krokant, Melisse
und Wald-Blaubeeren

Die Rezepte sind für 6 Personen ausgelegt.

Gemischte Oliven und griechischer Feta  dazu Dinkel- und Sesam-Baguette

gemischte grüne und schwarze Kräuter-Oliven
griechischer Feta
Dinkel- und Sesam-Baguette

Als kleines Appetithäppchen hatten wir gemischte Oliven und griechischen Feta. Die grünen und schwarzen Oliven sind mit Kräutern und Öl eingelegt.
Beides gibt’s beim Olivenstand:
http://www.derolivenstand.de/

Als Beilage haben wir ein Dinkel-Baguette und ein Sesam-Baguette von einer der ältesten Bäckereien Münsters, die noch immer nach handwerklich traditionelle Rezepturen backen: der Bäckerei Uekötter
http://www.wochenmarkt-muenster.de/baeckerei-konditorei-uekoetter/

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Frische Bachforellen aus dem Ofen

1 frische Bachforelle (350 g – 400 g) für 2-3 Personen
Kräuter (Petersilie, Dill, Estragon)
1-2 unbehandelte Zitronen
Meersalz
Pfeffer
Olivenöl

Die Forellen unter fließendem kalten Wasser gut abwaschen, bis sie nicht mehr ‚schleimig’ sind. Mit Küchenpapier trocken tupfen.
(Fische dürfen übrigens in Deutschland nur ausgenommen verkauft werden.)

Die Fische von beiden Seiten ziselieren, d.h. die Haut der Fische mit einem scharfen Messer oder Klinge schräg einritzen. Die Gewürze, Kräuter und Aromen ziehen dann besser in das Fischfleisch ein.

Die Fische in eine ofenfeste Form legen. Dann von innen und außen mit Meersalz und Pfeffer einreiben. Den Bauch der Fische mit frischen Kräutern und Zitronenscheiben füllen. Die Zitronen vorab heiß abwaschen.
Wir hatten Petersilie, Estragon und Dill. Die restlichen Kräuter und Zitronenscheiben auf und um die Fische herum verteilen.
Nach Geschmack mit Olivenöl beträufeln.

Die Form bei Bedarf mit Alufolie abdecken, dann bleibt der Fisch saftiger. Dann im Backofen bei 160° C je nach Größe 20 – 30 Min. garen. Der Fisch ist gar, wenn die Augen ganz weiß sind. Das darin enthaltenen Eiweiß ist geronnen und gegart.

Die Forellen vorsichtig aus der Form heben und filetieren, d. h. die Gräten und nach Geschmack die Haut entfernen.

Auf einem Teller mit dem Salat anrichten.

Tipp:
Das beste Fleisch an den frischen Fischen sind die Bäckchen!

Wir hatten drei Bachforellen vom Fischhaus Kittner.
http://www.fischhaus-kittner.de/

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Marktsalat mit bunten Tomaten, Gurken, Frühlingszwiebeln und Traubenkernöl-Vinaigrette

gemischter Blattsalat
bunte Tomaten
Gurke(n)

6 EL Traubenkernöl
2 EL weißen Balsamico
1 kl. gemörserte Knoblauchzehe
1-2 Frühlingszwiebeln
1-2 EL Zitronensaft
1 TL Senf
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

Salat putzen, waschen und trocken schleudern.
Wir hatten eine Mischung von Rucola, rotem Mangold, kleiner roten Beete und verschiedenen Kräutern.

Die bunten Tomaten waschen und in Scheiben oder Spalten schneiden, die Frühlingszwiebeln in schmale Ringe schneiden, die Gurke wahlweise schälen und entkernen, dann in Scheiben schneiden.

Die Knoblauchzehe mit etwas Salz mörsern. Das ergibt eine feine Knoblauchpaste.

Für das Dressing das Öl, den Balsamico, die Knoblauchpaste, den Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker montieren und abschmecken.

Den Salat, die Tomaten, die Gurken und die Frühlingszwiebeln mit dem Dressing vermischen.

Die Salatmischung sowie die bunten Tomaten und Gurke haben wir bei Paris direkt gekauft:
http://www.wochenmarkt-muenster.de/paris-direkt/

Die bunten Tomaten und die Gurke kommen aus Bielefeld vom Hof Meyer zu Bentrup:
http://www.meyer-zu-bentrup.de/

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Edelpilz-Risotto

250 g frische (Edel-)Pilze
50 g frisch geriebener Parmesan
250 g Vialone- oder Avorio-Reis
⅛ ltr trockener Weißwein
Olivenöl
1 EL Butter
2 Zwiebeln
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Wir hatten Rosenseitlinge, Kastanienseitlinge und Portobellos der Edelpilzzucht Engler.
https://edelpilzzucht-engler.de/

Die Pilze nach Bedarf putzen.

Die verschiedenen Pilze nach Form und Größe in Scheiben schneiden (bspw. Kräuterseitlinge) oder einfach längs in Streifen reißen (Limonenseitlinge).

Wir haben die Portobellos mit einer Roten Zwiebel in Butter gebraten und unter das Risotto gehoben. Die restlichen Pilze haben wir einzeln in Butter gebraten und zum Risotto gereicht. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Kräutern wie Petersilie abschmecken.

Für das Risotto:
In einem breiten Topf Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln fein hacken und unter Rühren andünsten. Den Risotto-Reis einstreuen und glasig dünsten. Mit ⅛ ltr Weißwein ablöschen, nach und nach etwa ¾ ltr Flüssigkeit (Fond, Weißwein, Wasser) angießen und den Reis unter ständigem Rühren ausquellen lassen. Flüssigkeit immer erst dann nachgießen, wenn der Reis fast trocken ist und ansetzt. Dauer: 20-25 Min.

1 EL Butter und 50 g frisch geriebener Parmesan unter das Risotto rühren, nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto sollte schön cremig und schlonzig sein.

Das Risotto heiß servieren und die geschmorten Pilze und weiteres Gemüse nach Geschmack und Saison darauf anrichten.

Tipp: Risottoreis wird zuerst mit Zwiebeln angeschwitzt und dann mit Flüssigkeit (bspw. Fond) unter ständigem Rühren gar gekocht.
Risotto schmeckt auch lecker mit vielen anderen Gemüse- (Zucchini, Tomate, Kürbis, Fenchel, etc.) und auch Fischvarianten (Tintenfisch, etc.).

Gebratene Edelpilze

250 g frische (Edel-)Pilze
Olivenöl
2 Zwiebeln oder Schalotten
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Wir hatten frische Kastanien- und Rosenseitlinge der Edelpilzzucht Engler.
https://edelpilzzucht-engler.de/

 

Die Pilze nach Bedarf mit etwas Küchenpapier oder einer Pilzbürste putzen.

Die verschiedenen Pilze nach Form und Größe in Scheiben schneiden (Shitake, Piopinos) oder einfach längs in Streifen reißen (Seitlinge).

Wir können die Pilze mit roten Zwiebeln in Olivenöl anbraten und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. So kommt das volle Aroma der Pilze zur Geltung.

Artischocken gedämpft

2 große bretonische Artischocken
4 kleine Artischocken
frischer Knoblauch
Meersalz
Olivenöl
Zitronensaft
Die großen Artischocken im Inneren feine, rötliche Blätter, die sehr aromatisch sind. Die äußeren Blätter werden härter und sind nur teilweise genießbar. Die Spitzen am besten direkt abschneiden.

Die Artischocken vorbereiten. Dazu den Stiel kürzen, das obere Drittel abschneiden, die harten äußeren Blätter abbrechen bzw. soweit schneiden bis sie weich werden. Dann längs halbiert und das Heu herauslöffeln. Das Heu (die feinen Halme auf dem Artischockenboden) muss immer entfernt werden. Es ist nicht essbar!

Die angeschnittenen Artischocken direkt mit Zitronensaft beträufeln oder in Zitronenwasser einlegen, damit sie nicht braun werden.

Einen Topf mit Dämpfeinsatz aufsetzen und die halbierten Artischocken mit der Innenseite nach unten reinlegen. Bei leichter Hitze ca. 15 Min. dämpfen bis sie bissfest sind.

Die Artischocken auf einem Teller anrichten und mit den frischen Kräutern betreuen, leicht mit Meersalz berieseln, nach Geschmack mit frischem Knoblauch würzen und mit Olivenöl beträufeln.

Maishähnchen aus dem Feigen-Portwein-Sud

1 Maishähnchenfilet pro Person, z. B. Kikok
Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl
4 Feigen (getrocknete Feigen 2 Stunden eingeweicht)
2 Zehen Knoblauch
1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten
375 ml Portwein
3 Lorbeerblätter
1 Zitrone, davon 1 TL abgeriebene Schale und 2 EL Zitronensaft
Wurzelgemüse nach Belieben und Saison (Kohlrabi, Möhren, weiße Rüben, Rote Beete, Petersilienwurzel, (Frühlings-)Zwiebeln)

Das Hähnchenfleisch parieren, waschen, trocknen und leicht salzen und pfeffern.
Olivenöl in einem Pfanne oder einem Bräter stark erhitzen und Hähnchen kurz von jeder Seite anbraten.
Hähnchenteile in einen großen Bräter legen und die Feigen dazwischen legen. Knoblauch und Zwiebel darüber verteilen und in die Lücken drücken, dabei Feigen nicht verletzen.
Gewürze darüber streuen, Lorbeerblätter dazwischen stecken, Zitronenschale und Saft unterrühren, dann Port- oder Rotwein zugießen.

Wir können zusätzlich noch Wurzelgemüse mit anschmoren und garen. Das gibt dem Fleisch und der Soße das schmackhafte, kräftig süßliche Aroma.
Dazu violette und orange Möhren, rot-weiße Rüben, rote Beeten und Pastinake nach Bedarf schälen und in Scheiben schneiden.

Das angebratene Fleisch aus dem Bräter nehmen und das Gemüse in demselben Sud anrösten. Nach Geschmack mit Portwein ablöschen und immer wieder über den Boden heben, damit sich die Röststoffe lösen.
Das Hähnchenfleisch wieder hinzugeben und mit den Feigen, Aprikosen, Zitronenabrieb, Zwiebeln und den restlichen Zutaten bedecken.

Im geschlossenen Bräter ca. 30 Minuten bei 160° C im Ofen garen oder bei niedriger Temperatur auf dem Herd gar ziehen lassen. Zwischendurch evtl. Flüssigkeit (Wein, Rotweinessig oder Wasser) nachgießen.

Eine Hähnchenbrust tranchieren und auf einem Teller anrichten. Den Fond abschmecken und angießen. Feigen, Aprikosen und Gemüse anlegen.

Wir haben zusätzlich die Karkasse (die Knochen und die Abschnitte) der Hähnchenbrüste als Fond ausgekocht. Dazu das Fleisch in einem Topf kross anbraten, dann mit kaltem Wasser angießen, reduzieren und immer wieder kaltes Wasser nachgießen bis alles ausgekocht ist. Den Fond zur Soße geben.
Die Hähnchenbrüste stammen vom Geflügel-, Lamm- und Wildspezialisten Düpmann.
http://www.wochenmarkt-muenster.de/gefluegel-lamm-u-wildspezialitaeten-duepmann/

Die Feigen und die Aprikosen haben wir bei Jalall D’or gekauft.

Das Gemüse stammt vom Münsteraner Biohof Schulze-Buschhoff.
http://www.oekullus.de/
http://www.wochenmarkt-muenster.de/oekullus-hof-schulze-buschhoff/

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Dessertvariationen mit Pfirsich-Mantecato und Zuckermelonen-Sorbet
dazu griechischer Minz-Honig-Joghurt, Pistazien-Krokant, Melisse
und Wald-Blaubeeren

Für das Pfirsich-Eis
Mantecato di pesca aus Sizilien

1 Pfirsiche (etwa 800 g)
1 Zitrone
6 EL Zucker

6 EL Zucker mit 6-8- EL Wasser langsam unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Einige Min. bei milder Hitze köcheln, danach abkühlen lassen.

Pfirsiche schälen und entkernen. Fruchtfleisch zerkleinern und im Mixer pürieren, 4-5 EL Zitronensaft unterrühren. Die Pfirsiche lassen sich besser schälen, wenn sie kurz mit heißem Wasser (ca. 60° – 70° C) übergossen werden.

Abgekühlte Zuckermasse untermischen und das Püree in eine gefrierfeste Schale füllen.
Im Tiefkühlfach halbfest werden lassen (etwa 1 Std.). Herausnehmen und kräftig durchrühren, danach wieder ins Gefrierfach stellen, erstarren lassen.
Etwa ½ Std. vor dem Servieren herausnehmen und etwas antauen lassen. Nochmals kräftig verrühren und anrichten.

Tipp:
Das Mantecato ist eine Eisvariation aus Sizilien. Das schnelle Eis kann je nach Saison mit allen Obstsorten variiert werden, z. B. Melonen, Nektarinen, Beeren. Besonders schnell funktioniert’s mit gefrorenen Früchten. Nach Geschmack könnt ihr auch etwas Prosecco, Likör, o. ä. hinzufügen. Achtung durch den Alkohol verlängert sich die Gefrierzeit!

Für das Pistazienkrokant
50 g gehackte Pistazien
50 g Zucker (weißen, braunen oder Rohrzucker)

Für das Pistazienkrokant die Pistazien hacken.

Eine beschichtete Pfanne aufsetzen, den Zucker hineingeben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Wenn der Zucker anfängt zu schmelzen, die Pistazien hinzufügen und mit einem Holzlöffel durchheben, bis der Zucker geschmolzen ist.

Dann schnell auf ein Backblech oder auf Backpapier verteilen bevor der Zucker abkühlt und hart wird. Vorsicht das Krokant ist jetzt sehr heiß!

Zuckermelonen-Sorbet

Für das Sorbet
1 Zucker-Melone (etwa 800 g)
1 Zitrone
6 EL Zucker
1 Eiweiß

6 EL Zucker mit 6-8- EL Wasser langsam unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Einige Min. bei milder Hitze köcheln, danach abkühlen lassen.

Melone schälen und entkernen. Fruchtfleisch zerkleinern und im Mixer pürieren, 4-5 EL Zitronensaft unterrühren.

Abgekühlte Zuckermasse und ein geschlagenes Eiweiß untermischen und das Püree in eine gefrierfeste Schale füllen.

Im Tiefkühlfach halbfest werden lassen (etwa 1 Std.). Herausnehmen und kräftig durchrühren, danach wieder ins Gefrierfach stellen, erstarren lassen.

Etwa ½ Std. vor dem Servieren herausnehmen und etwas antauen lassen. Nochmals kräftig verrühren und anrichten.
Für den griechischen Honig-Minz-Joghurt

200 ml griechischer Joghurt
Honig
Minze

Den griechischen Joghurt (10%) mit gehackter Minze und Honig verrühren.

Auf einem Dessertteller eine Kakao-Gabel dekorieren. Die Eisvariationen auf dem Teller anrichten, mit Pistazienkrokant bestreuen und mit Blättchen frischer Melisse garnieren und mit Blaubeeren aus dem Wald umstreuen.

Die Früchte haben wir bei Paris direkt gekauft:
http://www.wochenmarkt-muenster.de/paris-direkt/

Die Kräuter beim Kräuterhof Rohlmann:
http://www.kraeuterhof-rohlmann.de/

 

 

 

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