Mit oder ohne Zwischengang ein perfektes Weihnachtsmenü??

Also ich denke ein Drei-Gang-Menü zu Weihnachten oder Heiligabend ist mehr als ausreichend. Es ist ja nicht so, als würde es sonst nichts zu Essen geben und ich finde es viel wichtiger Zeit mit seinen Lieben zu verbringen, bevor ich den ganzen Tag oder Abend in der Küche zubringe. Bei uns gab es früher jedes Jahr an Heiligabend „nur“ Pastetchen mit Ragout fin, fertig. Ich weiß auch, dass es in vielen Familien Tradition ist, das es Kartoffelsalat mit heißen Würstchen gibt, auch LECKER. Bei meinem Mann in der Familie ist in der heiligen Nacht, Fondue das Traditionsessen. Oft ist Weniger einfach Mehr.

Ergo gehe ich direkt zur Hauptspeise / Hauptgang über. Wenn ihr ein Menü am zusammen stellen seid, gibt es offiziell ein paar „Spielregeln“ dazu und die sehen so aus:

Reihenfolge der Gänge bei einem zeitgemäßen Menüaufbau

Kalte Vorspeise
***
Suppe
***
Warme Vorspeise
***
Fischgericht
***
Sorbet
***
Fleischgang
(Hauptgang)
***
Käse
***
Dessert

Die entsprechenden Gänge werden gemäß dieser Reihenfolge serviert, nicht gewählte Gänge entfallen.

 

Bei der Planung ist auch auf Verschiedenartigkeit der einzelnen Gänge Wert zu legen, um den Gästen kulinarische Abwechslung zu bieten.

Keine Wiederholung der Rohstoffe!
In einem Gang eingesetzte Rohstoffe dürfen sich nicht in anderen Gängen wiederholen.

Abwechslung in der Bindung!
Gebundene und ungebundene Speisen sollen sich abwechseln.

Abwechslung in der Farbe!
Helle und dunkle Speisen im Wechsel servieren. Farbkontraste sollten auch innerhalb eines Ganges berücksichtigt werden.

Variation der Garverfahren!

Variation beim Anrichten!

Steigerung
Innerhalb eines Menüs sollte eine Steigerung erfolgen.
vom Gekochten zum Gebratenen
vom Milden zum kräftig Gewürzten

Jahreszeit
Da Lebensmittel möglichst frisch zu verwenden sind, sollten regionale und saisonale Produkte bevorzugt werden.

Also richtet sich nun der Hauptgang nach der ausgewählten Vorspeise. Heute gibt es eine schnelle Hauptspeise ohne großen Aufwand und trotzdem „SAU LECKER“. Keine Angst vor dem ganzen Text, sieht nur aufwendig aus, ist es aber nicht, besonders wenn ihr die einfache Variante der Sauce béarnaise wählt.

Châteaubriand

ZUTATEN
(für 4 Personen)
1 kg Rinderfilet
Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Marinade:
1 unbehandelte Limette
10 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
6 EL ÖL

Für die Sauce béarnaise klassisch:
2 TL Pfefferkörner
400 ml Weißwein
4 EL Weißweinessig
1 Bund Estragon
200 g Butter
2 unbehandelte Zitronen
5 Eigelb
Mark von 1 Vanilleschote

Estragon

 

 

Einfache Version Sauce béarnaise:
2 Eigelb
1 EL Zitronensaft
1 TL Senf (Dijon)
1 EL Crème fraîche
1 TL Zucker
150 g Butter
2 EL Estragon (gehackt)
Salz, Pfeffer

 

 

 

Zubereitung
DIE LIMETTE waschen, trocknen und die Schale abreiben. Zusammen mit
Wacholderbeeren und Pimentkörnern im Mörser fein zerstoßen. Das Rinderfilet
waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und in einen Gefrierbeutel
geben. 6 EL Öl und die Wacholder-Piment-Mischung dazugeben, den
Beutel verschließen und das Fleisch über Nacht marinieren.

FÜR DIE BASIS der Sauce béarnaise klassisch…
eine Estragonreduktion herstellen. Dafür die Pfefferkörner zerdrücken
und mit Wein, Essig und 3 Estragonzweigen in einen Topf geben. Zur
Hälfte einkochen lassen. Die Butter bei mittlerer Hitze so lange kochen,
bis sie leicht bräunlich wird. Danach sofort durch ein Küchentuch in einen
anderen Topf gießen.

DEN BACKOFEN auf 160 °C Ober / Unterhitze vorheizen. Das Filet aus der Marinade
heben und trocken tupfen. Die Marinade im Beutel in eine Schüssel
gießen und zur Seite stellen. Das restliche Öl erhitzen und das Fleisch
darin rundherum anbraten, bis es appetitlich gebräunt ist. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Das Fleisch auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen
und auf der mittleren Schiene im Backofen ca. 30 Minuten garen. Dabei
mehrmals wenden. Anschließend aus dem Ofen nehmen und in Alufolie
gewickelt ca. 5 Minuten ruhen lassen.

VON DEN VORHER mit heißem Wasser gründlich abgewaschenen Zitronen
die Schale abreiben. Die Estragonreduktion durchsieben und mit
Eigelb und Vanillemark im heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Hier
ist Vorsicht geboten: Die Eimischung darf nicht zu heiß werden, sonst
ist Rührei das Ergebnis. Sie muss ständig weitergeschlagen werden.
Wenn ihre Konsistenz cremig genug ist, sofort aus dem heißen Wasserbad
nehmen und in ein anderes Gefäß schütten. Dann mit Salz würzen.
Die geklärte Butter erwärmen und in einem dünnen Strahl langsam
unter die Eigelbcreme rühren. Den restlichen Estragon fein schneiden
und unterrühren. Die Sauce béarnaise abschmecken, zusammen
mit dem Filet anrichten und servieren.

EINE SAUCE BÉARNAISE lässt sich auch auf einfachere Weise herstellen.
Dazu das Eigelb mit Zitronensaft, Senf, etwas Salz, Zucker und
Crème fraîche in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab
glatt pürieren. Nun die Butter bei mittlerer Hitze so lange kochen,
bis sie leicht bräunlich wird. Die Butter sofort durch ein Küchentuch
in einen anderen Topf gießen. Dann langsam in einem dünnen
Strahl zur Eigelb-Crème-fraîche-Mischung geben. Währenddessen
den Pürierstab weiterlaufen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Estragon würzen

Tipp: Klassisch gehört eine Gemüseplatte dazu. FERTIG

Für die Vegetarier unter euch, ist das jetzt natürlich nicht die geeignete Hauptspeise. Aber für alle die Vegetarier beim Essen berücksichtigen müssen, Gemüseplatte und Sauce bérnaise sind ja schon mal ein Anfang und als Ersatz für das Fleisch würde ich gefüllte Tomaten, Pilze, Zucchini oder Aubergine dazu reichen.

 

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