Orangen Grünkohl

Zur Feier des Tages gibt es heute ein Festessen. Das Rezept ist auch eine schöne Komponente für das Weihnachtsmenü. Damit man an Weihnachten nicht den ganzen Tag am Herd steht und sich eventuell die Gäste langweilen, kann man den Grünkohl schon einen Tag vorher zubereiten, so dass man ihn an Weihnachten nur noch warm zu machen braucht.

Den Schritt mit dem Meerrettich und den Orangenfilets beim Vorkochen weglassen. Den erst umsetzen kurz vor dem servieren. Auch die Kartoffeln können schon vorgekocht und geschält werden. Die Bratzeit etwas verlängern, dass sie auch wirklich heiß sind.

ZUTATEN

Für den Orangen-Grünkohl:
1 kg frischer Grünkohl
5 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
100 g Butterschmalz
200 ml Gemüsefond
300 ml Orangensaft
Salz, Pfeffer
2 TL flüssiger Honig
30 g frischer Meerrettich (oder aus dem Glas)
3 ungehandelte Orangen

Für die Granatapfelsauce und Entenbrust:
70 g Butter
1 rote Pfefferschote
6 Entenbrustfilets (à 180 g)
Salz, Pfeffer, 1 EL Öl
100 ml Geflügelfond
100 ml Granatapfelsaft

Für die Minikartoffeln:
600 g kleine Kartoffeln
Muskatnuss, 1 EL Zucker
30 g Semmelbrösel, 50 g Butterschmalz

ZUBEREITUNG

GRÜNKOHL putzen, die Blätter vom Strunk streifen und mehrmals gründlich in kaltem Wasser waschen.

ZWIEBELN und Knoblauch abziehen, die Zwiebeln fein würfeln, den Knoblauch fein hacken. 100 g Butterschmalz in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Grünkohl zugeben und 5 Minuten mit dünsten. Mit Gemüsefond und Orangensaft ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 Stunde garen. Dabei öfter umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen.

MEERRETTICH schälen und fein reiben. Die Orangenschale hauchdünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Nun die Orangen so schälen, dass auch die weiße Zwischenhaut entfernt wird. Mit einem scharfen Messer Filets herauslösen. Meerrettich, Orangenschale und -filets unter den Grünkohl mischen und noch einmal aufkochen.

FÜR DIE GRANATAPFELSAUCE die Butter klein würfeln und ins Gefrierfach stellen. Die Pfefferschote abwaschen, in der Länge halbieren, entkernen und sehr fein würfeln.

FÜR DIE ZUBEREITUNG der Entenbrustfilets die Hautseite im Abstand von 1 cm mehrmals in Rauten einschneiden. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenbrüste in einer Pfanne (nicht vorher erhitzen) auf der Hautseite bei mittlerer Hitze ca. 6 Minuten anbraten, wenden und noch einmal 3 Minuten braten. Dann die Filets mit der Hautseite zuoberst auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober- und Unterhitze (Umluft: 200 °C, Gas: Stufe 4) auf der 2. Schiene von unten 7–8 Minuten garen.

DAS BRATFETT in der Pfanne zu 2/3  herausnehmen. Die Pfanne wieder erhitzen, mit Geflügelfond und Granatapfelsaft ablöschen und in 5–6 Minuten auf ein Drittel einreduzieren. Die gefrorenen Butterwürfel nacheinander einrühren und die Sauce damit binden*. Abschließend die Pfefferschotenwürfel zugeben. Die Sauce herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenbrustfilets in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Orangen-Grünkohl servieren.

Dazu passen gebratene Minikartoffeln. Dafür kleine Kartoffeln waschen und ungeschält 20 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Abgießen, abkühlen lassen und pellen. 50g Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Kartoffeln 5 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Zucker und Semmelbröseln bestreuen und noch einmal 3 Minuten goldbraun braten.

TIPP und Fach Chinesisch:

*Für das Sauce binden mit kalter Butter wird oft in Kochbüchern der Begriff, die Sauce montieren, verwendet.

…Butter ist eine Emulsion aus Fett (82%) und Wasser(16%). Die restlichen zwei Prozent sind der Emulgator. Der sorgt dafür, dass Fett und Wasser zusammenhalten. Beim Binden einer Soße mit Butter erweitert man die Emulsion mit zusätzlichem Wasser. Allerdings ist der Emulgator hitzempfindlich, darum darf die Butter nicht zu heiß werden.

Die kalte Butter wird in kleine Stücke geschnitten und mit einem Pürierstab oder Schneebesen in die Soße gemixt. Dann wird die Soße sämig. Sie darf nur nicht kochen, sonst setzt sich die Butter als Fettfilm oben ab.