Perfekt gealtert oder von wegen Männer wollen junges Gemüse

Das It-Fleisch unter den Steakliebhabern.

Ein Dry-Age-Steak ist wochenlang gereift und eröffnet es ein neues Geschmackserlebnis. Das Beste: Man“n“ kann es auch selbst machen.

Reifen braucht Zeit und Zeit ist ein Gut das in der auf Massenproduktion getrimmten Fleischerzeugerwelt rar ist. Was auf Lager liegt kostet. Und so ein frisch geschlachtetes Rind muss eine Runde abhängen, ansonsten wäre es zäh wie Leder.

Die Trockenreifung des Fleisches, das so genannte „Dry Aging“, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung. Hierbei wir das Fleisch am Knochen genau auf Luftfeuchtigkeit, Umgebungstemperatur und Luftzirkulation während der bis zu 28-tägigen Reifezeit abgehangen erklärt mir ein Experte von viessmann-kuehlzellen aus Berlin. Dadurch gewinnt das Fleisch nicht nur stark an typischem Fleischgeschmack sondern bekommt eine satte Fleischfarbe und ist unglaublich zart. Nicht jedes Rindfleisch eignet sich für „Dry Aged Beef“.

Die Preise liegen gut bei 70 Euro pro Kilo Rib-Eye oder Roastbeef. Die lange Lagerung und der Gewichtsverlust von 30 Prozent fordern ihren Tribut beim Preis. Vor allem die Lagerung ist technisch aufwändig und kostet. In den Reifekammern müssen verlässlich ein bis drei Grad Celsius anliegen bei einer Luftfeuchtigkeit bis zu 80 Prozent und einer stets kräftigen Belüftung.

Bei schlechter oder unzureichender Belüftung und zu warmen Temperaturen würde das Kühlgut von Schimmel befallen und der schlimmste Fall wäre, das gut Fleisch wegwerfen zu müssen erläutert uns der Mitarbeiter von viessmann.

Wem ich nun den Mund wässrig gemacht habe, kann im Internet so genannte Reifebeutel kaufen. Die Beutel sehen aus wie dünne Gefrierbeutel mit dem Unterschied, dass Sie eine Membran sind. Sie lassen das Wasser vom Verdunsten hinaus und den benötigten Sauerstoff hinein. Einfach ein gut durchwachsenes Stück Roastbeef vom Jungbullen beim Metzger seines Vertrauens in den Beutel einvakuumieren lassen. Danach brauch man nur noch ca. 4 Wochen Zeit. Unser Experte meint mit einem Augenzwinkern, dann muss „Mann“ sich nicht gleich eine ganze Kühlzelle kaufen.

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