Türchen 18 – Sushi

Esst ihr gern Sushi? Habt ihr euch schon mal Zeit genommen Sushi selbst zu machen? Bei uns in der Kochschule gibt es Sushi mindestens einmal pro Monat. Diesen Monat sogar dreimal. Und das macht immer eine Menge Spaß und ist sehr lecker. Heute möchte ich euch ein bisschen was über Sushi erzählen.

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Vorbereitung für’s Sushi

Was ist Sushi?

Die Entstehungsgeschichte und auch die Herkunft von Sushi ist strittig. Südostasien wird oft genannt, aber auch China oder Japan. Fakt ist, dass Sushi entstanden ist, weil eine Möglichkeit gebraucht wurde Fisch zu konservieren. Das urprüngliche Sushi wurde „Funa-Sushi“ oder auch „Nare Sushi“ genannt. Dabei wird Fisch in Reis und Salz eingelegt. In einem Holzkasten mit Steinen beschwert lagert der Fisch so luftdicht und fördert Gärung und somit Konservierung des Fisches.

Heute wird Sushi aus Reis, Sushi Tzu (Gewürzmischung), Fisch oder Fleisch, Gemüse und/oder Obst gemacht. Dabei wird der Reis geformt und mit Zutaten belegt oder der Reis wird mit den Zutaten und Nori (Meeresalgen) gewickelt und in Stücke geschnitten.

 

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Tamago Yaki – gesüßtes Ei

Das Wichtigte: Reis

Als Reis wird meist die Sorte „japonica“ verwendet. Er hat eine ähnliche Klebefähigkeit wie Milchreis oder Risotto Reis. Im Handel ist japonica auch unter dem Namen „Sushi Reis“ zu finden. Sushi Reis wird gewaschen, getrocknet und anschließend gar gekocht, bevor eine Mischung aus Essig, Salz und Zucker – das Sushi Tzu – dazu gegeben wird. Im Anschluss muss der Reis kalt gefächert werden. In Japan wird Sushi üblicherweise Handwarm gegessen, wobei der Fisch sehr alt bleiben muss. Er darf also nur maximal zweimal angefasst werden, damit er keine Wärme annimmt.

 

 

 

 

 

 

 

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schneiden der Sushi Rollen

Sushi Sorten

Grundsätzlich unterteilen sich Sushi in Maki (Rollen) und Nigiri (Ballen). Maki haben, abhängig von der Art sie zu füllen dann noch einen Zusatznamen – im Deutschen würden wir sagen, sie gehören in eine Unterkategorie. Hier stelle ich euch kurz alle üblichen vor:

  • Hoso Maki (dünne Rolle)
  • Sie werden aus einem halben Nori Blatt gemacht und haben meist nur eine, maximal zwei Füllungen.
  • Futo Maki (dicke Rolle)
  • Sie werden aus einem ganzen, oder einem 2/3 Nori Blatt gemacht und haben mehrere Füllungen.
  • Ura Maki (von innen gerollt)
  • Man kennt sie auch als Inside-Out oder California Roll. Bei Ura Maki ist der Reis außen.
  • Hitsuji Maki (doppelt gerollt)
  • Im Prinzip ist sie eine Hoso Maki, die nochmal mit Reis ummantelt und in Sesam gewälzt wird.
  • Temaki (handgerollt)
  • Sieht aus wie ein Tütchen und wird mit Reis und anderen Zutaten gefüllt. Man isst sie am Tisch auf der Hand.
  • Gunkan Maki (Schlachtschiff Rollen Sushi)
  • Ein Reisbällchen welches von Nori umschlossen und von oben gefüllt wird. Es wird oft mit Zutaten gefüllt, die beim Rollen zerquetscht würden, wie z.B: Kaviar
  • Nigiri (Reisballen)
  • Ein Reisoval, das mit Fisch oder anderem belegt wird. Ganz beliebt auch mit Tamago (süßes Ei)
  • Temari (Reisbällchen)
  • Ein Reisbällchen, welches mit Fisch oder anderem belegt wird
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Die Temari und Nigiri sind schonmal fertig

Sushi essen:

Essen kann man Sushi mit Stäbchen. Traditionell wird es allerdings mit den Fingern gegessen. In die Sojasoße wird dabei nur der Fisch, oder eine Ecke des Sushi getunkt, damit sich der Reis nicht mit der würzigen Brühe vollsaugt und man noch eine Chance hat Fisch und Reis zu schmecken. Gari (eingelegter Ingwer) neutralisiert dann den Geschmack zwischen den einzelnen Sushi. Und wem es nicht scharf genug ist, der legt noch ein bisschen Wasabi (japanischer Meerettich) auf sein Sushi).

Hier in Deutschland gibt es den orginal Wasabi leider nur selten. Eigentlich ist die Bezeichnung Meerettich auch falsch. Es handelt sich um einen Wurzelstock, der an kühlen Ufern wächst und zur Familie der Kreuzblütler gehört. In Japan wird er mittels einer Reibe aus Elefantenhaut frisch gerieben zum Sushi serviert. Er besitzt eine angenehm süße Schärfe und schmeckt ganz anders als die Produkte die man hierzulande kennt. Einer der Gründe dafür ist, das Wasabi selten ist, aber auch dass seine Schärfe und vorallem sein Aroma sehr schnell verfliegt. In Europa behilft man sich deshalb mit einer Mischung aus Senföl, Meerettich und ein bisschen Wasabi.

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Alle fleißig

Sushi machen:

Und wie geht das nun genau?

Wenn ihr Lust habt, kommt doch mal in einen unserer Sushi Kurse. Dort lernt ihr, wie man Maki und Nigiri zuhause machen könnt. Außerdem sicher noch den ein oder anderen Kniff zum Fisch und Gemüse schneiden, Einkaufstipps und mehr. Lasst euch durch unsere Bilder noch ein bisschen inspirieren.

Mein Highlight aus einem der Kurse war übrigens, nachdem alles mit den eigenen Händen zubereitet und als Buffet aufgebaut war die Frage: „Wie, ich soll mir das Sushi jetzt mit den Fingern nehmen?“ Die Teilnehmerin musste direkt nach der Frage aber selbst auch sehr schmunzeln.

 

 

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