Viele Wege führen zur Sauce Hollandaise

Endlich hat der Frühling einzug gehalten und bei uns in Münster gibt es an jeder Ecke, an kleinen Holzbuden, Spargel zu kaufen. Wir hatten gestern die erste Portion und ich muss sagen er war ein Gedicht, butterzart und keine Bitterstoffe. Ich habe den Spargel geschält (nicht zu sparsam schälen, weil das strohige sollte schon weg sein) und in etwas Wasser mit Butter, Zucker, Salz und einem Spritzer Zitronensaft solange bei kleiner Hitze gegart, bis er die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Zum Leidwesen meiner Figur, bin ich ein Saucen Fanatiker, eine leckere Sauce, Beilage und glücklich ist die Frau. Also gabe es gestern ganz klassisch Sauce Hollandaise dazu. Nun hat man nicht immer Zeit oder Muse mit einem Wasserbad zu hantieren und so verrate ich heute zwei Wege zur Sauce Hollandaise. Die passt nicht nur zu Spargel 😉

Klassische Sauce Hollandaise

ZUTATEN
3 Eigelbe
250 g Butter
1 Schalotte
1 EL milder Weißweinessig
5 EL Weißwein
Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Zubereitung
DIE BUTTER auf dem Herd bei mäßiger Hitze zerlassen. Den Schaum abschöpfen. Die geklärte
Butter abkühlen lassen.

Den Wein, Essig und Schalottenwürfel in einem zweiten Topf auf die Hälfte einreduzieren (einkochen
lassen).
DIE EIGELBE mit der Weinreduktion und einer Prise Salz in einem Topf schaumig schlagen.
Dabei den Topf über ein heißes Wasserbad setzen (das Wasser vom Wasserbad darf nicht mehr kochen, sonst misslingt die Sauce).

Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen eine cremige Masse aufschlagen.
Dann die lauwarme flüssige Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl etwas schneller unterschlagen. Dabei ununterbrochen
rühren, damit eine homogene Sauce entsteht. Wenn die Sauce zu heiß wird, aus dem Wasserbad heben, dann wieder zurücksetzen.
Währenddessen aber ständig weiterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Hollandaise klassisch

Schnelle Sauce Hollandaise

ZUTATEN
100 g Butter
4 Eigelbe
6 – 8 EL Weißwein
1 gehäufter TL Stärkemehl
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Muskat

 

Zubereitung
EIGELBE mit Wein und Stärkemehl in einem
hohen Gefäß gut miteinander verquirlen. Butter
in einem kleinen Topf schmelzen, von der Herdplatte
nehmen und die Eigelb-Mischung unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zügig
unter die Butter ziehen. Den Zitronensaft gleich mit dazugeben. Vorsichtig mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen (der feine Buttergeschmack sollte nicht überdeckt werden).

AUF DIE HERDPLATTE zurückstellen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen bei
niedriger Hitze die Sauce noch mal gut erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. Sofort zum
Spargel servieren.

Meine Schwägerin mag die Sauce überhaupt nicht gerne und isst den Spargel gerne recht puristisch. Dafür habe ich auch eine alternative. Bärlauch gibt es gerade in Hülle und Fülle. Wie wäre es dann mit einem Bärlauchpesto zum Spargel.

Bärlauchpesto

 

Zutaten
75 g Bärlauch und 75 g glatte Petersilie
30 g Parmesan, gerieben
30 g Pinienkerne, leicht geröstet
125 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
evtl. 1 Prise Zucker

 

Zubereitung
Die Blätter vom Bärlauch und der Petersilie gut abwaschen, klein zupfen und in den Mörser geben. Gründlich
zerreiben, bis alles gemörsert ist. Dann den Parmesan und die Pinienkerne hinzugeben und ebenfalls kräftig mörsern.

Abschließend so viel Öl dazugeben, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz aufweist. Wenn der Geschmack zu
bitter ausfällt, ein wenig Zucker dazugeben.

Info: Für die Zubereitung eines Pestos ist der Mörser das wichtigste Utensil. Bei der Zubereitung
im Mixer verliert der Geschmack an Intensität.

Solche Rezepte und viele mehr gibt es in unserem Spargel und Erdbeer Kochkurs am 10.05.2015 oder 20.06.2015.

 

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